Schummel - Peking Ente

Dieses geniale Rezept habe ich bei Chefkoch entdeckt und mußte natürlich gleich ausprobiert werden. Statt einer ganzen Ente und der mehrtägigen aufwändigen Prozedur nimmt man hierfür einfach nur Entenbrüste, welche durch die Marinade und den Honig schön knusprig werden und vom Geschmack der ganzen Ente um nichts nachstehen!! Serviert wird die aufgeschnittene Entenbrust mit chinesischen Pfannkuchen, die mich stark an Tortillas erinnerten, Gurkenstiften und Frühlingszwiebel. Und natürlich gab´s eine leckere Sauce, nämlich eine chinesesiche Pflaumensauce, natürlich auch selbstgemacht :-) Dann wird alles auf den Tisch gestellt und jeder nimmt sich soviel er will, verteilt es auf die Pfannkuchen und genießt - am besten wie wir ohne Besteck mit den Fingern, dann wird es ein wunderbar geselliges Schlemmervergnügen! :-)


Zutaten (für 3-4 Personen):


Für die Pflaumensauce:

• 1 rote Chilischote
• 1 große Knoblauchzehe
• 50 g frischer Ingwer
• 450 g Pflaumenmus
• 3 TL Fünf-Gewürze-Pulver (habe ich selbst gemacht, indem ich 40 Sichuanpfefferkörner, 2 Zimtstangen (ca. 5 cm lang), 1,5 EL Fenchelsamen, 12 Nelken und 2 Anissterne fein gemörsert habe)
• 100 ml Sojasauce
• 100 ml Geflügelfond
• 1 TL Rotweinessig
• Salz, Pfeffer

Für die Ente und die Pfannkuchen:

• 3 Entenbrustfilets à 350 g
• 1 EL Ingwer, püriert
• 3 EL Sojasauce
• 2 TL brauner Zucker
• 2 TL Sesamöl
• 1 TL Zimt
• 75 ml Mirin (Reiswein)
• 220 g Mehl
• 180 ml kochendes Wasser
• 1 EL kaltes Wasser
• 1/2 Salatgurke
• 4 Frühlingszwiebel
• etwas Honig

Zubereitung:

In der Früh wird schon einmal die Pflaumensauce zubereitet, damit diese bis zum Abend schön durchziehen kann. Chilischoten fein hacken, ebenso den Ingwer und den Knoblauch. In einer Schüssel alle Zutaten vermischen  und abschmecken, zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer in gleichmäßig kleine Rauten einschneiden. Die Gurke schälen, und in feine 4-5 cm lange Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Gurke und Zwiebeln jeweils in eine Tonschale geben und bis zum Servieren kaltstellen.

Aus Ingwerpüree, Sojasauce, Sesamöl sowie Zucker und Zimt eine Marinade herstellen und auf einer leicht vertieften Schale verteilen. Die Fleischseite mit der Marinade bepinseln und dann mit der Fleischseite nach unten auf die restliche Marinade in die Schale legen und 45 Minuten marinieren lassen.

Die Pfannkuchen: das Mehl in eine Schüssel geben und das kochende Wasser langsam unter stetigem Rühren dazugießen, dann das kalte Wasser dazugeben - sobald die Temperatur es zulässt, den Teig auf eine bemehlten Fläche kneten bis er weich und geschmeidig ist. Mit einem feuchten Tuch bedecken und 30 Minuten stehen lassen. Dann den Teig mit der Hand lang und wurstförmig ausrollen und in 16 Teile teilen. Jedes Teil zu einem Ball formen, flachdrücken (ggf. für etwas Feuchte leicht mit Sesamöl bestreichen)
und dünn ausrollen. Die Pfannkuchen ohne Fett in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten braten, bis erste leichte Blasen schlagen. In einer flachen Schüssel im Ofen warm halten und dabei mit einem feucht-heißen Tuch bedecken.

Die Entenbrust zubereiten: den Ofen auf 220 Grad vorheizen, die Ente aber zunächst in der Pfanne in etwas Öl bei mittlerer Hitze anbraten und dann vom Feuer nehmen. Dann mit der Hautseite nach oben in eine flache Form geben, die Haut mit etwas Honig bestreichen und im Ofen noch kurz mit Oberhitze bräunen, bis die Haut schön kross ist. Auf Warmhaltestufe schalten.
Während des Backens den Fond in der Pfanne noch einmal auf Hitze stellen und mit dem Mirin ablöschen, die Pflaumensauce und ggf. übriggebliebene Marinade untermischen und die Soße in eine Schale geben.
Das Entenfleisch quer (Hautseite nach oben) in feine Scheiben schneiden und auf einer heißen Platte servieren. Dazu Gurken, Zwiebeln und Sauce in Schalen daneben stellen- die Pfannkuchen in der warmen Schale servieren.
Die Pfannkuchen werden bei Tisch gerollt: Auf dem Pfannkuchen verteilt man erst 1-2 EL Soße, dann Gurken, dann das Fleisch und obenauf die Zwiebelchen. Den Pfannkuchen rollen und dann entscheiden die Esser: Profis können solch ein Gebilde mit Stäbchen essen, andere nehmen Messer und Gabel - gute Freunde die Hand. :-)