Ravioli mit Eigelb und frittiertem Salbei auf Strauchtomatensauce

Der Originaltitel der Ravioli lautet auf italienisch Uovo in Raviolo (Ei im Ravioli). Dieses Rezept wollte ich schon lange einmal ausprobieren, habe mich aber dann doch nie ran getraut. Da kam der italienische Kochwettbewerb gerade recht um mich aufzuraffen und das Experiment zu wagen :)
Zuerst wird ein normaler Pastateig hergestellt und in große Quadrate geschnitten. Auf diese spritzt man einen Kreis aus einem Pürre bestehend aus Ricotta, Spinat und Pinienkernen. Nun kommt der schwierige Teil: in die Kreise legt man vorsichtigst ganze frische Eigelbe. Alles mit einer weiteren Schicht Teig abgedeckt, kommen die Ravioli ins Salwasser. Serviert werden sie mit frittiertem Salbei und mit einer aromatischen Sauce aus Strauchtomaten, Sellerie und Fenchel. Wenn man die Ravioli aufschneidet, kommt das Eigelb herausgeflossen - sicher ein tolles "Aha!" Erlebnis, wenn man Gäste am Tisch sitzen hat. Ich habe extra die doppelte  Menge an Eiern bereitgestellt, da im Rezept schon gewarnt wurde dass man sicher einige Versuche benötigt, um das Eigelb unbeschädigt in den Ravioli zu packen. Doch alles klappte perfekt, kein einziges Ei gerann und auch im Wasser lief alles nach Plan - da war ich dann mächtig stolz! :) Hier also das Rezept für den 6. Mediterannen Kochevent Italien:

Zutaten (für 4 Stück):

Für die Pasta:

• 200 g Nudelmehl
• 2 Eier
• 2 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz

Für die Füllung:

• 4 Eigelb
• 100 g Ricotta
• 50 g Spinat, blanchiert und ausgedrückt
• 1 Handvoll geröstete Pinienkerne
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 Ei
• 1,5 Scheiben Toastbrot
• 2 EL Olivenöl
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 Eiweiß zum Bepinseln

Für die Sauce:

• 1/2 Stange Staudensellerie
• 1/4 Knolle Fenchel
• 1 kleine Peperoncini
• 1 Schalotte
• 12 Blätter Basilikum, gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 200 g Strauchtomaten, geviertelt
• 2 EL Butter
• 12 Blätter Salbei
• 1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

Für den Teig: alle Zutaten zu einem elastischen Teig kneten und ca. 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung: die Schalotte und die kleine Knoblauchzehe hacken und in 2 EL heißem Olivenöl glasig anschwitzen. Den blanchierten Spinat und die Pinienkerne dazugeben. Salzen und pfeffern.
Sobald die Masse abgekühlt ist, zusammen mit dem Ricotta, dem ganzen Ei und den Scheiben Toastbrot pürieren und in einen Spritzbeutel füllen.

Für die Sauce: die Schalotte, Knoblauchzehe, Fenchel, Sellerie und Peperoncino klein hacken und in 2 EL Olivenöl glasig anschwitzen. Dann die Tomaten dazugeben und salzen und pfeffern. So lange einkochen lassen, bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Nun den Basilikum zugeben und beiseite stellen.

Jetzt aus dem Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünne, ca. 10 cm breite Bahnen ausrollen. In die Mitte der Bahnen im Abstand von jeweils ca. 10 cm die Füllung kreisrund aufspritzen, so dass je ein Eigelb hineinpasst. Dieser Vorgang sollte sehr vorsichtig ausgeführt werden, da das Eigelb nicht auslaufen darf - in diesem Fall muss man noch einmal beginnen. Alle 4 Eigelbe müssen unbeschädigt in der Mitte der vorher kreisrund aufgespritzten Füllung liegen!
Die 4 Seiten um die Füllung dünn mit Eiweiß bepinseln und mit einer weiteren Nudelbahn bedecken, die Teige dann an den Eiweißbahnen andrücken. Dabei höllisch aufpassen, dass die Eigelbe nicht beschädigt werden.
Mit einem Raviolirädchen dort in Quadrate schneiden, wo der Teig angedrückt wurde.

Die Ravioli nun in Salzwasser in einem großen Topf al dente kochen. Nach ca. 2-3 Minuten mit dem Finger die Tastprobe machen: wenn sich das Ei noch wabbelig anfühlt, braucht es noch kurz; wenn es anfängt fest zu werden sofort herausheben und auf der wieder erwärmten Sauce anrichten.

Inzwischen die 2 EL Butter zum Schäumen bringen. Die Salbeiblätter dazugeben, kross backen und auf jedem Ravioli verteilen. Sofort servieren.